Владислав Пискунов о традициях русской кухни

Историк русской кухни, шеф-повар ресторана «Матрёшка» и автор кулинарного трехтомника Владислав Пискунов уже много лет возвращает гурманам забытые когда-то национальные блюда.

В преддверии Масленицы мы поговорили с Владиславом о том, что такое русская кухня, по каким источникам можно восстановить рецепты и почему они были когда-то забыты.

С чего начался интерес к русской кухне?

Я считаю, что если человек занимается созидательным трудом и делает что-то, что остается после него, то он должен делать это лучше всех. На предыдущей работе мне не хватило нескольких лет, чтобы сделать то, что я производил лучше всех на свете.

Когда я пришел в кулинарию, то первые годы хватался за все подряд, но потом понял, что успеха можно добиться только тогда, когда занимаешься чем-то своим. Именно поэтому решил сконцентрироваться на той кухне, которую понимаю органически. Приготовить суши лучше, чем японский повар, я не смогу, у меня нет ни таких продуктов, ни таких знаний. Приготовить пасту лучше, чем итальянец, посвятивший этому всю жизнь, тоже невозможно. А вот приготовить щи или солянку московскую лучше всех на свете я могу. Этим, собственно, я и занимаюсь.

Что вы считаете «своим»? Существуют кухни других народов страны, но даже в русской кухне много региональных различий.

Я вырос в Поволжье, в Мордовии. Там вместе жили и русские, и татары, и мордва, но смешения кухонь, эдакой гастрономической диффузии не происходило. Русская кухня оставалась русской, и это понималось как-то интуитивно. Это органически «своя» еда.

Если говорить о региональных особенностях, то для меня, наверное, ближе всего Москва, где я живу с 16 лет и где начал заниматься гастрономией. Именно московскую ресторанную еду я лучше всего изучил в последние годы.

Московская кухня — это что? Мне всегда казалось, что она максимально универсальная и безликая.

Передо мной сейчас лежит толстая книжка «Кулинария» 1955 года. Так случайно получилось. Давайте посмотрим на алфавитный указатель. Блюд, в которых есть слово «московский», наверное, больше всего. Москва очень много дала русской кухне. Самый известный — это, наверное, салат «Оливье» — блюдо, придуманное здесь и ставшее популярным не только в России. Селянка московская сковородная. Пирожки и калачи московские, баранки бутырские, стерляжья уха — тоже классическое московское блюдо. Московский открытый ягодный пирог. И это лишь несколько наименований.

И у каждого блюда есть особенности, которые отличают его от всех тех, что готовят в Архангельске, Казани и Владивостоке?

Конечно, есть и глупости или «притягивания за уши», вот, например, «московскими пельменями» авторы этой книги считают те, где теста поменьше и мяса побольше. Но в целом, да, эти блюда отличаются от всех других. Так, борщ готовится на квашеной капусте и с копченостями, а калачи в других регионах либо иной формы, либо из другого теста. Московский калач — это постная выпечка. Фактически, французский багет, только иначе сформированный.

Вообще московская кухня сформировалась в местных трактирах конца XIX века, аккумулирует самые популярные региональные блюда. Тут много всевозможной выпечки, тот же бородинский хлеб — тоже московское кушанье.

У вас в руках издание 1955 года. Расскажите чуть подробнее о своих источниках?

Прежде всего — книги. В XIX веке их много издавали. Немало, конечно, полной ерунды, например, всяких подделок под сборник Елены Молоховец. Но главные — это книга «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой, «Русская поварня» Василия Левшина, книги Игнатия Радецкого и Катерины Авдеевой.

Еще один источник — это поездки, которые всегда удивляют. Казалось бы, что я со своим опытом еще не видел, но нет, в каждом новом путешествии я узнаю про какой-нибудь интересный технологический прием, продукт или блюдо. И всегда что-нибудь привожу.

Получается такая кулинарная антропология и этнография. А если говорить о каких-то ранних, например, средневековых рецептах. Историкам что-нибудь о них известно?

Нет, я с большим скепсисом отношусь к любым реконструкциям. Про русскую средневековую кухню мы вообще ничего не можем сказать, потому что самым ранним источником по ней является «Домострой», а он был издан в конце XVI века.

Тут перечислено довольно много кушаний, но, как правило, только в виде названий, иногда даже неизвестных. Например, товранчук. Что это такое? Непонятно. Мы можем предположить, чем были те или иные блюда, опираясь на источники других народов, созвучные названия или некоторое представление о том, как это можно приготовить, но не больше. Первые сборники рецептов появились значительно позже, веке в XVIII, а изображений блюд нет даже в сборниках XIX века. У Молоховец и Александровой-Игнатьевой картинок — раз-два и обчелся, и, как правило, это гравюры, изображающие какие-то парадные блюда типа тортов.

Поэтому иногда мы не знаем даже того, как правильно это подавалось, приходится придумывать. Хотя какие-то традиции до нас все-таки дошли. Например, обязательная сметана к мясным супами, но этого очень мало.

С европейской кухней все, конечно, проще. Там рецепты есть вплоть до античности. У нас же ранние документы — либо «Домострой», либо монастырские хозяйственные документы.

А неподготовленный кулинар может готовить по вашим источникам? Или для этого требуется расширить кругозор и выучить исторические названия продуктов, например?

Ну, «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой можно смело брать. Даже сейчас рецепты не расписывают так подробно, как это сделала автор. Все очень грамотно, блюда актуальны. Тут вы не встретите рецептов, о которых писал, например, Левшин, и глядя на которые вы не поймете, можно ли это вообще есть. У Александровой-Игнатьевой любое блюдо подходит для меню ресторана или домашнего обеда. Но это, конечно, конец XIX — начало XX века, то есть уже современная русская кухня.

Что касается более ранних источников, то, во-первых, там некоторые блюда вызывают замешательство сами по себе, а во-вторых — да, могут встретиться незнакомые слова.

А какой рецепт вас больше всего удивил?

У Левшина есть блюдо «Рай-кишка», например. Это не что иное, как свиная или баранья кишка, залитая омлетной массой и сваренная в кипятке. Такие сосиски из омлета. Сколько бы я ни пробовал это приготовить, оно взрывается. Я не уверен, что и Василий Алексеевич смог это осилить, он же не был кулинаром, а занимался просветительством.

На самом деле, этим грешат многие авторы. У Елены Молоховец, например, больше 4000 рецептов, среди них есть довольно странные. И я не уверен, что все эти вещи она готовила сама на своей кухне. Давайте представим: если в день готовить и описывать по одному блюду, то понадобится 11 лет непрерывного труда. Мне это кажется нереальным. Ну и, глядя на некоторые рецепты, ты понимаешь, что автор вряд ли их готовил и тем более ел, потому что они, скорее всего, будут невкусными.

А есть ли продукты, которых сейчас не существует?

Если задаться целью, то найти можно почти все: и рябчиков, и вязигу. Чего-то действительно не существует, например, белорыбицы и гатчинской форели, но таких продуктов, во-первых, мало, а во-вторых, их легко заменить на похожие. Есть и те, которые стали очень дорогими. Например Молоховец паюсной икрой осветляла бульон, а сегодня этот продукт стоит 40 тысяч рублей за килограмм. Телячьи головы, использовавшиеся в рецептах XIX века, сейчас вообще нельзя купить ни за какие деньги, несмотря на то что все телята точно имеют по одной голове.

Вот как раз о телячьих головах. При беглом просмотре русских кулинарных книг создается впечатление, что тут много мясных блюд, но ведь это же невозможно ни с экономической, ни с культурной точек зрения.

Как раз наоборот, мясные блюда в русской кухне очень сильно уступают рыбным, и последних во много раз больше (именно «во много», а не «намного»). Главным образом это пресноводная рыба. Тут важно учитывать, что в православной России 200 дней в году — постные, какое тут мясо? Возможно, именно поэтому мясо в русской кухне готовится однотипно: поставили в горшок и отправили в печку. Культура его приготовления была слабо развита. Зато рыбная и постная, в том числе грибная, кухня процветала. Такого количества блюд из грибов и способов их заготовки я не видел нигде, даже у соседей-финнов. Православие, конечно, наложило серьезный отпечаток на кухню.

Вы сказали, что московский борщ незаслуженно забыт. Что еще, на ваш взгляд, забыто зря и может быть актуальным сегодня?

Таких блюд очень много. Забыто почти все, кроме самого простого. Сегодня, чтобы поесть русскую кулебяку, вам придется ехать в Париж, а за ржаным рыбным пирогом или овсяным киселем — в Хельсинки. Гурьевская каша тоже может быть актуальным десертом. Наши вкусы не так сильно поменялись, если приготовить ту же гурьевскую кашу, ее будут есть с удовольствием, но ее никто не готовит.

Вы сам — автор трехтомника о русской кухне. Приходилось ли вам адаптировать рецепты, которые вы брали в эти книги, под современную жизнь?

Я бы не назвал это адаптацией. Я просто брал блюдо и делал его из продуктов, купленных в шаговой доступности, на собственной кухне. Задача была — не только подобрать что-то для книжки, а еще попробовать самому и накормить семью. Так что я отбирал блюда, которые понравились бы современному человеку. Проблема русских блюд XVIII–XIX веков в том, что они простые, а современный человек привык к более изысканной пище. Поэтому некоторые кушанья я даже усложнял, и если это можно назвать адаптацией, то да, я их адаптировал.

Отрывок из книги Владислава Пискунова «Русская кухня. Лучшее за 500 лет». Предоставлен издательством «Эксмо»

Гурьевские скороспелые блины:

Блины эти получили свое название от того самого графа Гурьева, чье имя носит знаменитая каша с молочными пенками и цукатами. Непонятно, в чем здесь его заслуга, ведь это обычные пресные блины-скородумки. Тем не менее даже у Молоховец они называются именно так — гурьевские.

1. 800 г пшеничной муки
2. 8 яиц
3. 100 г сливочного масла
4. 800 мл простокваши или молока
5. 2 ст. л. сахара
6. 1 ст. л. соли
7. растительное масло для жарки

Приготовление:

1. Желтки отделяем от белков
2. Добавляем муку, простоквашу, растопленное масло, соль и сахар. Тщательно вымешиваем. Разбавляем тесто водой до требуемой консистенции
3. Ставим в холодильник на 1 час
4. Белки взбиваем в плотную пену, добавляем в тесто и аккуратно перемешиваем
5. Сразу начинаем жарить

Самоучитель поварского дела. Москва, издание Д. И. Преснова, 1886 год:

Со сливочном маслом ещё лучше поступить так: распустите его в кипятке (на водяной бане), но распустите не вполне, не до прозрачного, янтарного цвета, а до состояния сливок, вынесите на холод или поставьте на снег и сбивайте в пену деревянной веселкой и, когда застынет, подайте к блинам. Этот способ подачи масла превосходен. Если масло хорошо сбито, то, будучи положено на горячий блин, оно распускается и исчезает мгновенно.