Лучшие молодые шефы
И рестораны, в которых они заведуют кухней
В Москве работает, пожалуй, рекордное число шеф-поваров, которым едва перевалило за тридцать, а некоторым из них и вовсе чуть больше двадцати. В этой подборке — молодые шефы, которым прочат большое будущее.
Валерий Чигарнов (32 года)
Незамысловатое название расшифровывается как «люди, еда, счастье», а основной акцент создатели сделали на теме природы. Меню из 26 позиций поделено на блоки в соответствии с главными составляющими: «Ягоды и грибы», «Растения и травы», «Деревья» и так далее. Почти в каждом блюде есть нетривиальный ингредиент: создатели ресторана увлекаются гастроботаникой и экспериментируют с необычными блюдами
Валерий Чигарнов возглавил кухню осенью 2022 года. Он родом из Сибири, и во многие блюда привнес немного воспоминаний о своем детстве: например, стоит попробовать его фирменный борщ с говяжьими щеками.
Егор Макаров (27 лет)
Ресторан с изысканным интерьером и большим меню разместился на пятом этаже ЦУМа — в самом центре Москвы. Меню построено на противоположностях: сезонные продукты и минималистичные позиции здесь сочетаются с роскошными десертами и вариациями на тему морепродуктов.
Егор Макаров не так давно пришел в Buro. TSUM, но уже привнес свое видение: гостям предлагают голубцы с крабом и соусом том-ям, говяжью вырезку на гриле с черной смородиной и другие смелые (и вкусные) сочетания.
Алексей Волков (22 года)
Ресторан на Большой Дмитровке за атмосферу, меню и коктейльную карту называют «порталом в Италию». В меню собраны блюда из всех регионов Италии, нашлось место и пицце с пастой, но все знакомые позиции перепридумала заново команда молодых шеф-поваров.
Среди них — Алексей Волков, который мастерски миксует гастрономические традиции Италии и Японии. Он готовит кальцоне с копченым угрем, обжаривает на огне маринованные оливки, а в качестве закуски предлагает мусс из тунца с угрем.
Евгений Викентьев (34 года)
Ресторан русских деликатесов от Александра Раппопорта расположен на втором этаже гостиницы «Националь». Главный специалитет здесь — икра во всевозможных вариациях.
За кухню отвечает шеф-повар Евгений Викентьев, который расширяет для посетителей понятие «деликатесы»: в ресторане это не только устрицы или икра, но и ферментированная скумбрия в водорослях комбу или сложно приготовленные органические фермерские продукты.
Никита Подерягин (27 лет)
Björn — минималистичный ресторан с авторской кухней в нордическом стиле. Меню сезонное, регулярно меняется. Повара используют мясо диких животных, корнеплоды, сезонные овощи и дикоросы. Стараются готовить из локальных продуктов, сохраняя и подчеркивая их вкус. Это первый в России ресторан концепции zero waste.
Шеф Никита Подерягин к своим 27 годам уже успел собрать множество наград, в том числе за вклад в развитие осознанного потребления: каждый раз он изобретает новые эффективные способы, как использовать продукт целиком без остатка.
Вадим Мальков (28 лет)
Ресторан объединил в себе японскую лапшичную и изакая, то есть гастробар. Основу меню составляют несколько видов традиционного японского супа с лапшой — рамена, а также закуски в формате изакая. Лапше отводится одна из главных ролей в меню, готовят ее по аутентичной рецептуре.
Сегодня в [KU:] можно попробовать больше 10 разновидностей рамена, а шеф-повар Вадим Мальков, стажировавшийся в европейских мишленовских ресторанах, регулярно вводит новые сезонные версии. Вадим даже завел телеграм-канал, посвященный рамену.
Фото обложки: Unsplash
Вам будет интересно
