На кефире, квасе и игристом: где есть окрошку в Москве
10 мест с самым холодным летним супом
Понизить градус жары можно разными способами: искупаться в прохладной воде, выпить что-то ледяное или съесть окрошку — холодный знаковый летний суп. Каждый год повара придумывают что-то новое для классического рецепта. Мы выбрали десять мест в Москве, где виды заправки для окрошки не ограничиваются кефиром и квасом, а набор ингредиентов — картошкой, редиской и мясом.
Квас для окрошки здесь заранее смешивают с горчицей и хреном, а потом заправляют им мелконарезанную грудинку, говяжий язык и овощи. В качестве альтернативы и вообще неожиданного кулинарного решения здесь можно попробовать холодный суп из соленых помидоров: его жидкую основу приносят в высоком прозрачном графине, содержимое нужно аккуратно налить в тарелку с раковыми шейками и овощами.
В «Фаренгейте» этим летом решили обратиться к другому старинному летнему супу — холоднику, знаковому блюду польской кухни еще со времен Речи Посполитой конца XVIII века. В своей эпической поэме освежающий свекольный суп воспел известный польский поэт Адам Мицкевич. Здесь в авторскую версию холодника входят запеченная свекла, редис, слайсы цукини и снег из сельдерея. На сладкое тут можно заказать земляничный суп с мороженым из сметаны.
Холодный суп с говяжьим языком, овощами и гранатовыми зернами здесь заправляют не кефиром, а мацони. Если покажется, что это слишком просто, попробуйте пряный суп из черешни с сорбетом из лесных ягод.
Бренд-шеф проекта Евгений Кузнецов любит работать с сезонными продуктами. Попали они и в самый летний суп. В специальном меню несколько видов окрошки: например, окрошка-ботвинья с копченым муксуном и перепелиными яйцами; окрошка на домашнем квасе и с телячьими щечками; рыбная версия — с копченым муксуном. Самая необычная окрошка — десертная, из земляники, голубики и шелковицы. Заправляют ее комбучей, соком лайма и сухим игристым. Если кажется, что все это слишком, можно заказать свекольник, в который кладут колотый смородиновый лед.
Тут от окрошки сюрпризов не ждешь: простая, классическая, качественная версия — смесь из редиски, лука, огурца, отварной говядины и обилия свежей зелени предлагают заправлять либо чуть терпким квасом, либо нежным кефиром.
Кухню в любовно отреставрированном павильоне «Шелководство» характеризуют как современную, но со слегка приглушенными ностальгическими нотами: тут альтернативу классической окрошке с отварным говяжьим языком составляет окрошка с пастрами — и ту и другую можно заправить или кефиром, или квасом.
В двухэтажном баре «Котельная» — детище команды Noor Bar на фуд-маркете «Депо» — с окрошкой поступили интересно. Для гостей веранды бара шеф Дмитрий Погорелов придумал конструктор холодного супа, только больше не с русскими, а с азиатскими мотивами. Собрать ее может каждый желающий. В качестве основы предлагают квас, кефир с юзу или холодный борщ, вместо картошки — лапшу гречневую, пшеничную или «Зелёный чай», из начинок — пастрами, утку или гребешок. Комбинации предполагают, что может получиться 27 вариаций летнего блюда по фиксированной цене.
В семейных ресторанах холодные супы предлагают такие, которые придутся по вкусу всем: гаспачо готовят с хрустящими овощами и авокадо, окрошку с говядиной заправляют вкусным квасом, подают полезный зеленый суп.
Альтернативу квасу здесь придумали занятную — бульон из водорослей, который предварительно 12 часов томили в печи, а потом охлаждали. Заливают им тонко порезанную смесь из огурца, редиски, укропа и морепродуктов — кальмара и моллюска.
Здесь можно попробовать классику в любое время года. Сейчас настало время холодных летних супов: окрошки с фермерскими перепелками по историческому рецепту, двух видов холодного свекольника — с тамбовским окороком или с камчатским крабом.
Фото обложки: #СибирьСибирь
Вам будет интересно
