В горах мое сердце: 7 столичных мест с кавказской кухней
Хачапури, хинкали, хинкал, долма и не только
Рассказываем о столичных ресторанах, в которых можно почувствовать атмосферу Кавказа благодаря аутентичным блюдам и атмосфере гостеприимства. В меню – шашлык и мясо на углях, хинкали, хачапури и десяток позиций, приготовленных по рецептам, которые передаются из поколения в поколение.
Андрей Деллос собрал все свои впечатления о грузинской кухне в одно слово — «роскошная» и придумал ресторан «Казбек», который считается одним из лучших в столице. Похоже заведение на аристократичную квартиру в одном из бывших тбилисских дворцов: искусно состаренные стены, фактурные полы, потолки с лепниной и узорчатой плиткой, позолота и красивая мебель. Кухню здесь ставил грузинский шеф Мамия Джоджуа, а его мама Нана отвечала за тесто. В наследство от них осталось небольшое, но достойное меню с классическими блюдами и прямо тут изобретенными. Из классики нужно заказывать сациви с курицей и хинкали калакури. А из новинок — хачапури с черным трюфелем и рачинской ветчиной. К вину, которое по традиции тут льется рекой, рекомендуют впечатляющую (и размером, и разнообразием вкусов) сырную тарелку.
А сюда (в ресторан на Покровке или в заведение на 1-й Тверской-Ямской) стоит идти, если хочется познакомиться с современной грузинской кухней. Десять лет назад семейная пара — Хатуна Колбая и Тенгиз Андрибава — решили, что будут совмещать семейные традиции и актуальные тенденции. В меню — блюда, которые готовили мамы и бабушки владельцев, но переиначенные на новый лад. Например, именно отсюда пошла мода на хачапури-лодочки с разными начинками.
Ресторан домашней грузинской кухни, рекомендованный гидом Мишлен, спрятался в арбатских переулках. В меню — блюда от бренд-шефа Изо Дзандзава, приготовленные по рецептам мамы и бабушки. Обязательно нужно пробовать хачапури, сациви, лобио, аджапсандал и кутабы, начиненные сочной ароматной зеленью. И, разумеется, эларджи — блюдо, которое и дало название ресторану. Это мегрельская кукурузная каша, приготовленная с большим количеством сыра. Детей в «Эларджи» можно брать смело: для них есть аниматор, детская комната и специальные занятия, а еще обустроен живой уголок с певчими птицами и пушистыми кроликами.
Респектабельный ресторан кавказской кухни от Аркадия Новикова объединяет адыгейскую, черкесскую, кабардинскую и грузинскую кухни. Цифры 5642 — высота западной вершины Эльбруса, с подножья которого на кухню заведения привозят сезонные ингредиенты. В меню нашлось место и приготовленным в дровяной печи хачапури, и кабардино-балкарскому жаубуру — традиционному блюду из телятины, и адыгейскому лягуру из вяленой телятины с ароматом крапивы в соусе шипс. За каждую национальную кухню тут отвечает повар, представляющий один из народов Кавказа.
Демократичный ресторан тбилисской кухни на Маросейке назван в честь не известного лимонада, а дерева из национального эпоса: его корни уходят в недра земли, а крона — в небеса. Так и с блюдами: рецепты самые что ни на есть традиционные, из глубины веков, а вкусовые качества возносят едока до небес. На закуску заказывайте шпинатные и свекольные пхали, сыры и соленья. На горячее — хинкали, острую телятину чашушули. Если хочется мяса, приготовленного на углях, то пробуйте здешний шашлык и садж — сочное мясо с овощами, которое принесут в широкой чугунной сковородке.
Авторская грузинская кухня на Покровке. Все придумки как минимум интересные и как максимум диковинные. Тут в пару к классическому сациви из курицы готовят сациви из осьминога, в традиционный суп чихиритму (крепкий куриный бульон с луком и кинзой) вмешивают не яичный соус, а добавляют страчателлу, а жареную курицу чкмерули сочетают с тыквой, брокколи и сморчками. Хинкали тут бывают не только классические, но и с креветками или кроликом. А еще их превращают в десерты: начиняют сливочным кремом с ягодами или фиалками с мартини.
Кулинарное наследие народов Северного Кавказа готовят только из халяльных продуктов. Хит «Лавки» — тонкие пироги чуду, начиненные мясом, сыром, зеленью, тыквой или картошкой с грибами. А еще здесь можно попробовать разнообразный хинкал (лакский, даргинский, аварский, лезгинский, кумыкский) — вареные в бульоне кусочки теста, которые подаются с говядиной и специальными соусами.
Фото обложки: ресторан «Казбек»
Вам будет интересно
